Las fiestas de fin de año traen consigo buena voluntad, gozo y mucho trabajo. La prisa puede causar descuidos al preparar o conservar los alimentos, poniendo así en riesgo la salud de familiares e invitados al desarrollarse bacterias dañinas en los platillos que con tanto cariño se colocan en la mesa.
Las especialistas en nutrición de Extensión Cooperativa de la Universidad de California brindan a continuación respuestas a las preguntas más comunes que reciben durante las fiestas de fin de año.
"Me acabo de dar cuenta que se me olvidó sacar
el paquete de menudencias del pavo antes de hornearlo. ¿Se
pueden comer el pavo y las menudencias sin ningún peligro?"
Si dejó las menudencias dentro del pavo al cocerlo,
a pesar de no ser recomendable, probablemente tanto el pavo
como las menudencias están en buen estado. Pero si
el paquete de menudencias ha cambiado de forma o se ha derretido
en parte durante el cocimiento, no sirva ni las menudencias
ni el pavo, ya que sustancias químicas del paquete
podrían haber pasado a la carne.
"Esta mañana descubrí que, al sacar
del congelador la carne de cerdo, olvidé meterla al
refrigerador para descongelarla y se quedó fuera toda
la noche. Está completamente descongelada y tibia.
Si la cocino, ¿podemos comerla sin ningún riesgo?"
No, no se la coman; ha estado sin refrigeración demasiado
tiempo. La carne debe descongelarse en el refrigerador. A
temperatura ambiente, las bacterias se multiplican muy rápidamente
y algunas producen toxinas que sobreviven el cocimiento y
pueden causar enfermedades.
"Compré un pavo crudo con relleno en el supermercado.
Una de mis invitadas me dijo que era peligroso cocinarlo y
comerlo. ¿Tiene razón?"
Su amiga tiene razón. ¡NO LO COMA! El Departamento
de Agricultura de los EE.UU. no recomienda comprar o usar
pavos o pollos rellenados en crudo. Deben rellenarse justo
antes de meterlos en el horno. Es recomendable desechar o
regresar tales productos.
"Las instrucciones que venían con el jamón
decían que el cocimiento tomaría aproximadamente
4 horas, pero el termómetro llegó a 160°
F a las 3 horas. No vamos a comer por 2 horas más.
¿Puedo dejar sobre la mesa el jamón cubierto
con papel aluminio?"
No es recomendable. Las bacterias que causan enfermedades
por contaminación alimentaria pueden desarrollarse
en alimentos que se hayan preparado de manera adecuada, si
los deja a temperatura ambiente. Los científicos han
descubierto que al cabo de 2 horas a temperatura ambiente,
las bacterias pueden multiplicarse a niveles lo suficientemente
altos como para causar enfermedades. Puesto que el jamón
también estará a temperatura ambiente mientras
lo corta y sirve, es mejor que lo tape y mantenga en el horno
a 200° F hasta que vaya a tajarlo. Use un termómetro
para carnes para asegurarse que la temperatura interna del
jamón no baje a menos de 140° F mientras lo tiene
en el horno.
"Todos los años, mi tía hace una fiesta
que dura toda la tarde y hasta la noche, y deja los alimentos
por horas sobre la mesa. Tengo niños pequeños
y me preocupa que se puedan enfermar si los comen. ¿Qué
debo hacer?"
Tiene razón de preocuparse por sus niños. Al
igual que las mujeres embarazadas, personas mayores y personas
con enfermedades crónicas, los niños pequeños
corren un riesgo mayor de enfermarse por intoxicación
con alimentos y sufrir complicaciones. En verdad, toda persona
debe evitar comer alimentos perecederos que no se mantengan
lo suficientemente fríos o calientes. Lo ideal es que
su tía mantenga los alimentos calientes (a más
de 140° F) en un escalfador, olla de baja presión
o bandeja eléctrica. Los alimentos que no van calientes
se mantienen en buen estado si se mantienen fríos (a
menos de 40° F) dentro de tazones con hielo o si se sacan
cantidades pequeñas del refrigerador con frecuencia.
Puede ofrecerle a sus niños estos alimentos con confianza.
Por supuesto, los panes, galletas y pasteles pueden comerse
sin riesgo.
"Hoy horneé algunos pasteles de calabaza para
servirlos mañana y los he tenido sobre la mesa. ¿Debí
haberlos refrigerado?"
Sí. Los alimentos hechos con huevo y leche como pasteles
de calabaza y queso deben hornearse a por lo menos 160°
F y refrigerarse de inmediato. Los huevos y la leche tienen
un contenido alto de proteína y humedad, y cuando se
dejan a temperatura ambiente, aún después de
horneados, es muy fácil que las bacterias se multipliquen.
No es necesario refrigerar la mayoría de los pasteles,
galletas o panes, a menos que el relleno o decorado sea perecedero.
"Voy a asar el pavo un día antes de la fiesta.
Pensaba guardarlo entero en el refrigerador, sin el relleno.
Pero mi hija me dice que el pavo no debe refrigerarse entero.
¿Tiene razón?"
No es recomendable refrigerar entero un pavo cocido, pues
pudo haber pasado mucho tiempo en enfriarse hasta una temperatura
a la cual no se desarrollen bacterias. Para mayor seguridad,
debió primero haber separado toda la carne de los huesos.
Puede dejar sin rebanar los muslos, piernas y alas, si lo
prefiere. Es muy importante que divida la carne en recipientes
poco profundos para asegurar un enfriamiento parejo y poder
volver a calentar la carne rápidamente.
"Me regalaron un faisán ahumado y me lo enviaron
por correo. Estaba empacado en una caja sin hielo seco o paquetes
de hielo químico congelado. No estaba frío aunque
la etiqueta decía "manténgase refrigerado".
¿Estará en buen estado por ser ahumado?"
Las aves de corral y jamones se ahuman para darles sabor,
no para conservarlos. Si la etiqueta del producto indica que
debe mantenerse refrigerado, debe mantenerse frío para
que no se eche a perder. Las únicas excepciones son
los jamones estilo campestre y las salchichas secas; éstos
se mantienen en buen estado a temperatura ambiente por su
resequedad y alto contenido de sal. Es recomendable que se
comunique con la compañía que le envío
el producto y pida un reembolso.
Para cualquier pregunta sobre seguridad alimentaria, llame
a la Línea Telefónica Sobre Carnes y Aves del
Departamento de Agricultura de los EE.UU., 1-800-535-4555
o a su oficina local de Extensión Cooperativa.
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